Après une matinée « chargée » au Concours International de Lyon, nous retrouvons avec grand plaisir notre ami Hubert afin de nous rendre, ce midi, chez un Maître-Bouchon de la cité de la gastronomie française, j’ai nommé Monsieur Joël Salzi, restaurateur, patron des Fines Gueules, et accessoirement beau-frère de mon ami Thomas. Les Fines Gueules, établissement sis dans le vieux Lyon, cuisine traditionnelle dont quelques extraordinaires plats-signatures.
Formé à l’école Hôtelière de Chamalières, et après diverses expérience à Lyon Paris et Londres, une étape à l’institut Paul Bocuse, et 11 ans auprès de Paul Bocuse à Collonges en tant que directeur-Adjoint, ce cuisinier de formation, désireux de mettre en application son savoir-faire et de partager son expérience et sa vision de la restauration au quotidien, ouvre en 2009 la cantine du Palais et en 2012 se consacre exclusivement aux « Fines Gueules » pour proposer une authentique et sincère cuisine Lyonnaise dans le quartier emblématique du vieux Lyon:
Etablissement non dénué de charme, cadrant parfaitement avec le vieux Lyon, nous sommes accueillis par la brigade des Fines Gueules, en moins de cinq secondes la glace est brisée, le temps de nous installer que voici le Maître de lieux qui déboule l’escalier hélicoïdale à simple circonvolution (oui, je sais, ça en jette, hein !?!) Une discussion s’engage pendant que, sournoisement, débarquent trois Communards… mais… c’est carrément l’insurrection de 1871 !
Le Communard, à Lyon, c’est un apéritif-maison composé de vin rouge frais auquel on ajoute de la crème de cassis, de la crème de mûre et de la crème de framboise… C’est tout bonnement délicieux ! Si vous vous baladez du côté de la Bourgogne, vous le retrouverez mais sous l’appellation « Cardinal ».
Comme nous sommes plutôt du genre à peloter la blonde dès l’ouverture des hostilités, nous avions déjà commandé un « gorgeron » de blanc, un Grignan les Adhémar, afin de nous rincer le corridor. Y’a pas à dire, ça commençait fort !
Voilà t’y pas que le Joël s’éclipse et revient, guilleret comme un jeune cabri, avec une de ses spécialités, à savoir des œufs en meurettes, qu’il tient absolument à nous faire déguster… Waouh ! Préparation d’une grande classe, c’est la première fois que j’en mange d’aussi bons dans l’hexagone, une sauce incroyable, consistante à souhait.
Bon, la blonde étant passé de vie à trépas, nous optons pour une quille de Morgon 2021 du Domaine Gaget… Cépage Gamay dont les vignes sont enracinées sur les pentes de la Côte du Py, dit pour être le plus prestigieux des terroirs du cru Morgon. Le résultat est là, l’élevage de 12 mois en foudre de chêne lui apporte une complexité indéniable. Les garçons, mille et un mercis de la recommandation !
Passons aux entrées… Mademoiselle reste abonnée à sa traditionnelle terrine, mon alter ego se laisse tenter par une douzaine d’escargots de Bourgogne beurre d’ail, quant à moi, toujours en mode découverte, je choisis le pâté de queue de bœuf. Tout est vraiment très bon mais ce pâté chaud est tout bonnement merveilleux. Ensuite, du côté des plats, ce sera simple et unanime pour les trois Mousquetaires… Un pour tous, et tous pour le pied de cochon patiemment désossé ! Les ferrets de la Reine pourront attendre, en bons cadets de Gascogne, nous faisons d’abord bonne chair avant notre prochaine mission !
Au vu de la qualité de la cuisine, j’imagine aisément une table où les acteurs fétiches de Michel Audiard, à savoir Ventura, Gabin, Blier, Blanche, Bebel, Dalban et bien d’autres, se retrouveraient pour des agapes dignes de ce nom, avant de terminer par quelques verres de « Three Kings » qu’ils flingueraient dans la cuisine.
Avant de retrouver Hubert, pas de « Three Kings » pour nous, mais bien une nouvelle découverte, un cinquante/cinquante, à savoir de la liqueur de Marc de Bourgogne pour moitié, et du Marc de Bourgogne pour autre moitié. Gourmand nous sommes ! Mais que j’aime cette ville !
De grandes discussions s’en suivent, moments de partage incroyables. Joël et la Brigade, merci beaucoup pour ce déjeuner extraordinaire, pour votre accueil, pour vous… ne changez rien !
