YANNICK… OU LA CUISINE D’UN FOUDRE DE GUERRE !
Aujourd’hui c’est le rendez-vous mensuel des « Anciens du Tonkin », comme j’aime à les appeler, une bande de potes, de belles amitiés qui remontent fin des années 70, début des années 80, et qui, quarante ans plus tard, sont toujours là, aussi jeunes et fringants, avec une faim constante, et un plaisir à chaque fois renouvelé, d’expériences culinaires… L’établissement est choisi, ce sera chez Joëlle et Yannick, ce ne sera toutefois pas la première fois, mais sûrement pas la dernière.
J’adore cet établissement pour plusieurs raisons, tout d’abord il y a cet accueil chaleureux, très liégeois, teinté de l’humour de Joëlle qui fait mouche à chaque fois, puis il y a Yannick et la cuisine, et puis il y a la carte et ses innombrables choix de plats plus goûtus les uns que les autres, des préparations que l’on ne mange nulle part ailleurs, des plats cuisinés que l’on cuisine, pas qu’on achète, car ici, « Môssieu », on découpe, on blanchi, on clarifie, on blondi, on caramélise, on compote, on débride, on décortique, on mijote, on émince, on émulsionne… ici, on cuisine dans les termes les plus nobles de cet art !
Mais bon, je m’égare une fois de plus… je pousse la porte, la patrouille des castors est déjà en cuisine, un verre à la main, le temps de faire la bise à tout le monde, nous prenons la direction de la table, la ronde, celle du coin, la nôtre quoi… (Smiley). Une bouteille de vin blanc à l’apéro, on laisse Joëlle choisir, c’est toujours bien de toute manière. Ce sera un Chardonnay classique de 2022, de la maison Arnaud de Villeneuve, parfait, frais, une pointe d’acidité qui éveille les papilles, puis vient la fraîcheur d’un sous-bois au petit-matin (oui, je sais, poète à mes heures…). La carte arrive, que dis-je la carte ? Le tableau sur pied… voilà où commence mon calvaire, que choisir, d’autant plus que choisir, c’est renoncer.
Je suis perdu, j’ai envie de tout goûter, de l’os à moëlle aux poireaux vinaigrette, en passant par les œufs en Meurette, la cervelle meunière, ou encore la salade de cœurs de canards… mais mon choix s’arrêtera sur les croquettes de pieds de cochon, excellent choix s’il en est… deux belles croquettes charnues me regardent, elles me disent clairement « viens nous déguster mon bébé ! » Comment résister ? La farce est moelleuse, réellement faite de pieds de cochons car on y retrouve tendons et peau grasse, autrement dit la couenne, et comme Yannick maîtrise les cuissons à la perfection, on a un mets très équilibré car les tendons, désormais tendres, s’unissent à la couenne savoureuse et fondante.
Pour le plat, j’hésite… également, trop de choix, disons plutôt trop d’envies… Yannick et Joëlle, si vous continuez de la sorte, vous aurez le droit à la mention « perseverare diabolicum ! » Bon, aujourd’hui, j’innove, ce seront des tripes à l’italienne. Alors mes amis, je ne vous dis pas, une de ces surprises ! Un sympathique caquelon arrive d’où s’échappent un fumet aux fragrances de terroir, les tripes sont finement coupées et nagent dans une sauce à base de tomate et de crème. C’est tout simplement délicieux… je pense que toutes les personnes n’aimant pas les abats, et sans avoir lu la carte auparavant, apprécieraient ce plat ainsi cuisiné. En accompagnement, quelques frites, cuisson parfaite (c’est rare), un peu de quoi relever le goût pour ceux qui aiment l’enfer, et puis surtout, du parmesan avec lequel je ne me suis pas privé de saupoudrer la préparation. Ce fut un vrai moment de bonheur ! Comme on dit chez nous « Oufti ! J’ai eu crevé bon ! ».
Je ne vous parlerai pas de ce qu’on mangé les autres, comme d’habitude ils défendent leur assiette comme ils défendraient un nid de mitrailleuse à Diên Biên Phu, lors de l’opération Castor… par contre je peux vous dire que le « Pas de Géant » que nous avons partagé était parfait… Ce vin du Languedoc est issu de deux cultures, la française et l’irlandaise, et il associé aux terres du Languedoc et à la Chaussée des Géants de la côte irlandaise. Dû à un faible rendement, ce vin est très concentré, de belles notes de fruits rouges, beaucoup de gourmandise, parfaitement adapté à la cuisine de notre Chef.
Du côté des desserts, nous sommes une fois de plus resté en Irlande… C’est fou ce que le café irlandais peut-être plaisant, surtout quand il est bien préparé, même si le whisky utilisé devrait changer son appellation en Scottish Coffee (Smiley).
Yannick, Joëlle, quand nous sortons de table, nous n’avons jamais l’opportunité de vous remercier, de vous saluer, vous avez toujours « fritchté evôye », j’en profite dès lors pour vous dire, là, maintenant, combien c’est toujours un plaisir sans cesse renouvelé de se sustenter dans votre établissement. Mille et un mercis !
