« Les Anciens du Tonkin », une institution s’il en est ! Une fois par mois, ce sont les retrouvailles, le bonheur de se régaler, de prendre du plaisir à manger et à célébrer ensemble un moment hors du temps. Le mot d’ordre du jour de mes frères d’armes : « Ripaillons, ripaillons tant que nous en avons l’occasion ! »
Aujourd’hui, je les emmène dans le meilleur restaurant italien que je connaisse, à savoir « Storia di Miceli », établissement qui a récemment fait peau neuve, et qui nous compte parmi les premiers à découvrir cet ancien fenil aménagé en restaurant en son temps, et depuis peu entièrement restauré avec goût. Tout est très chic, brique apparente, murs remis à neuf laissant penser que le fenil est en l’état, tout baigne de clarté, un lieu où l’on respire, tables espacées, belle et délicate vaisselle, tout est mûrement pensé. Ce restaurant est non seulement un havre de quiétude, mais surtout un lieu exceptionnel pour les fines gueules.
Je pousse la porte des lieux, la légion est déjà en poste, première quille déjà entamée… un blanc, un Vermentino di Gallura, AOC, Petrizza, 3 mois d’affinage sur ses lies fines… On dit de lui que c’est l’apéritif par excellence de la Costa Smeralda de la Sardaigne… Vin à la robe jaune paille moiré de verts reflets, de prime abord une intense fraîcheur puis viennent fleurs et agrumes, la bouche est tout d’abord d’une grande minéralité avant de céder sa place à du fruit, puis du fruit sec. Cet élégant breuvage nous ayant complètement charmé, il nous accompagnera tout au long du repas, en alternance avec un rouge Sarde dont nous parlerons plus tard. Pour l’instant… Vermentino 1 – 0 Tonkin (Smiley) !
Notre choix se porte sur le menus « Evasion » comprenant deux anti pasti, un primi piatti, un piatti et un dessert, les propositions sont alléchantes, le choix sera cornélien mais il faudra pourtant bien trancher le nœud gordien. Le temps d’y penser qu’arrive déjà une première salve d’amuse-bouches mettant tout de go en valeur la créativité du Chef et de sa Brigade en cuisine, voyez plutôt…
Brochette de poulpe légèrement citronnée avec un Tzatzíki maison, tomate mozzarella revisitée, faite d’une tuile avec gelée à la tomate et nappée d’un cœur de burrata, aussi appelé Stracciatella, et un cône fait maison avec une mousse à l’aneth et des œufs de saumon par-dessus… la deuxième salve est faite d’un œuf dont… et c’est là que mon enregistreur me lâche faute de batterie, et que ma mémoire noyée d’informations me fait défaut, vous m’en voyez désolé… pour me racheter, il faudra que j’y retourne, ce sera un véritable acte de contrition pour moi, pauvre pécheur (Smiley !)
Après cette extraordinaire mise en bouche, nos premières entrées prennent place, ce sera pour moi sardine en texture et température (un délice), et ce sera suivi par du bœuf à cru fait d’un carpaccio, d’un tartare et d’un os à moelle (bis repetita).
Il est grand temps d’inviter à notre table notre première quille de rouge, notre choix se porte sur un « Sileno » Cannonau di Sardegna Riserva 2019 qui titre à 14.5%. C’est un 100% Cannonau, ce dernier étant un cépage sarde souvent décrit comme « Roi de l’île ». Elevé 10 mois en fût de chêne suivi de 90 jours d’affinage en bouteille, ce vin est d’une très belle robe rubis, d’une bouche épicée et ronde aux parfums intenses, un régal ! Tout comme le blanc, il ne nous quittera pas du repas.
Venons-en au « primi piatti »… ravioles à la truffe noire, façonnées à la main, ricotta de brebis et noisettes du Piémont, j’ai également l’opportunité de goûter un spaghetti « aglio e olio », émusion d’ail, piment doux et persil, pâtes fraîches vertes faite à base de légumes, cuisson al dente, de l’ail, de l’huile… Bon sang de bonsoir ! Diantre ! Que tout cela est délicat, gourmand et délectable ! Et en « secondi piatti », pour moi, ce sera un carré de porcelet, farce fine au fenouil et brioche au saindoux. Comme nous sommes dans la cuisine du sud de l’Italie, le pain au saindoux est une spécialité de la Calabre et de la Sicile, on en fait également dans les Pouilles. Le saindoux confère au pain une saveur légèrement porcine et une texture très spécifique aux régions où le cochon est roi, il remplace alors l’huile et le beurre.
Le plat est peut-être le plus surprenant du menu car le moins surprenant, je m’explique… toutes les mises en bouche et entrées étaient tellement exceptionnelles et audacieuses, que le plat pourrait sembler un peu mièvre de par sa simplicité.
Mon conseil… les saveurs et la texture d’un plat sont une composition créative, réfléchie, ayant pour but de sublimer nos palais, le tout doit dès lors se manger en même temps, et non en séparant les divers composants de la recette. Essayez, et on en reparle !
Et pour terminer, une sélection de fromages mettra un holà à notre gargantuesque repas !
