ONCLE BERNIE RACONTE…
LA CUISINE DE YANNICK !
Tout autour, c’est le Bled immense que domine un petit fortin, en haut d’un mat flotte le fanion des anciens du Tonkin, y’a quatre gars dans le bastion, plus deux intendantes et un Cador aux fourneaux. Ils ont lutté jusqu’au bout, les chiens ont eu peur des lions, ils n’ont pas pris la position. Ah la ! la ! la ! la ! Belle histoire, ils peuvent redresser leurs fronts et vers le ciel crier victoire, au garde-à-vous sur le bastion, ils gueulent présent la Légion !
« Lapinou, Lapinou, tu es dans les nuages ! Joëlle et Amandine attendent ta commande ! »
« Désolé, j’étais ailleurs… pour moi ce sera langue d’agneau « Bollito » et Cotechino fermier aux deux sauces… et ensuite, râble de lièvre ! »
Tout comme la langue, le Cotechino était tellement bon, bien loin des réalisations industrielles, qu’en toute sincérité, du côté des quantités, j’ai trouvé le plat un peu « chiche fesse » ! Je ne suis pas Cyrano mais j’eu pu dire « Ah ! non ! c’est un peu court, jeune homme ! On pourrait se sustenter de bien plus de choses en somme, en variant le ton, par exemple, tenez : « L’animal seul, monsieur, qu’Aristophane appelle Hippocampéléphantocamélos eu sur l’assiette aussi peu de chair sur si peu d’os ! » (Smiley !)
Quant au râble, il y avait bien longtemps que je n’avais plus manger un lièvre aussi sauvage, aux saveurs nobles, puissantes, comme je les aime. Il rappela immédiatement à mon imaginaire la viande des Tatars ou des Cosaques dans « Michel Strogoff », le roman de Jules Vernes, où il s’agissait de découper des morceaux de viande d’un à deux doigts d’épaisseur, puis de les placer sous la selle de sa monture pendant deux heures, puis, retourner sur l’autre face et préparer de la même manière.
J’ai eu également l’opportunité de goûter la côtelette de sanglier de mon camarade de gauche, promu Lieutenant depuis peu, ainsi que le cassoulet maison de mon vis-à-vis, et surtout sa délicieuse saucisse de Toulouse. Un plat vraiment copieux s’il en est, un plat pour les très bonnes fourchettes !
Au vu de la commande, je pense que quelques explications s’avèrent nécessaires…
Le Bollito est une spécialité culinaire du Piémont. C’est en fait un mixte de différentes coupes de viande, dont de la langue, servi avec des légumes. Yannick y a ajouté du Cotechino, cette charcuterie italienne qui se consomme sous la forme d’une saucisse cuite. Elle doit son nom à la couenne de cochon. Selon la légende, ce plat aurait été créé en 1511. Suite au siège de la ville de Mirandola, les habitants ont décidé d’abattre tous les cochons afin qu’ils ne profitent pas aux assiégeants. Ils ont réduit toute la viande en miettes, y compris des morceaux non utilisés habituellement et ils en ont fait des saucisses afin de les conserver plus longtemps et de les protéger ainsi de la famine.
Notre sommelière préférée nous propose d’emblée un Cahors rouge « Ocrement-dit » de 2020, une AOP qui titre à 14.5%, il est parfait pour nos plats d’automne, il fleurte volontiers avec les saveurs du lièvre et du sanglier, tout comme avec le gras du Cotechino ou encore les lingots toulousains. Dans sa petite histoire, il est dit que Lucterios, Chef des Cadurques, ne pardonna jamais à César d’avoir fait couper les mains aux survivants du siège d’Uxellodunum. César, dès lors, ne trouva jamais le trésor des Cadurques. En fait, il ne chercha pas au bon endroit, la vraie richesse du Quercy était sous ses pieds, le sang des hommes donna le rouge de l’argile et la force du calcaire.
Voilà, désolé d’avoir été aussi littéraire et historique, il y a des jours comme ça… mais rendez-vous est pris pour novembre, on se reverra pour le lièvre à la Royale ! D’ici-là, portez-vous bien mes amis !
