LA BRASSERIE DU PORT DE CORPHALIE… TABLE D’EXCELLENCE EN BORD DE MEUSE !
Ce midi, je déjeune avec mon amie Valérie, un déjeuner tant de fois reporté que nous pensions ne jamais y arriver, mais ce vendredi, c’est la baraka, Valérie ouvre le bal, je mène la danse. J’ai décidé de l’inviter pour son anniversaire et j’ai choisi pour ce faire l’excellente table du Port de Corphalie où Sarah Libois conçoit, élabore, prépare, mitonne et mijote comme pas deux… A mes yeux et papilles, elle prépare le frichti et fait la cuistance comme peu savent le faire.
Sarah est vraiment une grande Cheffe, à elle seule elle incarne l’excellence, l’excellence à travers sa créativité, sa maîtrise et sa technique, mais également à travers son besoin de toujours offrir à sa clientèle l’umami tant recherché par les gastronomes, Sarah a cette capacité à sublimer sa cuisine au travers de chaque ingrédient pour offrir une expérience culinaire inoubliable.
Mise en condition apéritive avant d’entamer ce marathon des saveurs, avec des cromesquis et un délicieux velouté Thaï aux saveurs relevées du Siam.
En entrées, nous sommes sur le même choix, ce seront des croquettes de Guanciale au Pecorino. C’était déjà mon choix lors de ma précédente visite, l’excellent souvenir que j’en ai gardé m’incite au bis repetita. Le Guanciale, produit artisanal très apprécié des amateurs de cuisine italienne authentique, est en fait de la joue de cochon. C’est également un ingrédient clé de plusieurs recettes italiennes emblématiques, si vous avez déjà mangé une vraie carbonara, alors vous avez déjà mangé du Guanciale. Mon alter ego de ce midi est enchanté de la préparation, tout comme moi d’ailleurs.
Du côté des plats, Filet de biche, légumes de saison, viennoise de graines torréfiées et grenailles confites pour elle. La cuisson de la biche est parfaite, la viande est rosée à souhait, cuisson maîtrisée à la perfection. Quant à la viennoise, elle complémente à merveille le plat. Le fait de torréfier les graines leur donne une saveur plus intense, légèrement grillée, et une texture plus croquante.
Quant à moi, Ris de veau, crémeux de céleri, duxelles de champignon et grenailles confites. Les ris sont parfaits, moelleux à cœur, croustillant, ferme et doré à croûte. C’est cette dualité de textures qui rend ce plat si irrésistible, en offrant une expérience gourmande à chaque bouchée. Je me régale !
Mais, dis-nous Oncle Bernie, une duxelles, kézako ?
Duxelles est un terme qui trouve son origine dans la gastronomie française et qui a été nommé ainsi en l’honneur de Louis Chalon du Blé, marquis d’Uxelles, dont le cuisinier François Pierre de La Varenne a popularisé la recette. Oui, oui, il y a bien un « s », le mot duxelles est toujours au pluriel car en français, certains noms de préparations culinaires sont traditionnellement employés au pluriel pour désigner une préparation composée de plusieurs éléments ou ingrédients. C’est le cas de la duxelles, qui est composée de nombreux petits morceaux de champignons hachés.
Arrive la carte des desserts, mais c’est trop pour moi, je recommande par contre à Valérie d’essayer la Figue pochée aux épices, pomme, sabayon gratiné et glace vanille bourbon. On entend de suite en cuisine Sarah s’affairer au fouet afin que l’émulsion soit légère et mousseuse. Le sabayon est un mélange parfait de technique et de délicatesse, qui une fois de plus sublimera notre dessert. Un conseil, ne commandez pas cette merveille en plein coup de feu, ce sera refusé. Pour ma part, me sentant l’âme d’un Cadet de Gascogne ayant la verve haute d’un Cyrano, j’affronterai dans en duel un Armanish Coffee, et pour ne pas déroger à la tradition, je pourrai affirmer qu’à la fin de l’envoi « Je touche ! »
Du côté de la théorie des fluides, j’ai choisi, comme trop souvent peut-être, un vin de Loire, j’opte pour un Saumur rouge « Pierre Frite » du Domaine du Pas Saint Martin, un domaine familial situé à Doué-la-Fontaine, dans le vignoble de Saumur, au carrefour de l’Anjou Blanc et de l’Anjou Noir. Ce Cabernet Franc à tout pour nous plaire, de la fraîcheur, du fruité cerise et framboise, et de délicieuses nuances épicées de poivre.
