C’est avec mon ami Olivier que je déjeune ce midi, nous sortons un peu de notre zone de confort pour aller nous encanailler dans la banlieue chic de la Cité ardente. J’ai réservé une table chez Robertissimo, une histoire commencée il y a plus de deux décennies maintenant, je me rappelle y être allé tout au début du 21ème siècle pour fêter dignement la production d’un spectacle de théâtre où André Bodart excellait dans son Seul-en-scène, « La Peau du Personnage » de Philippe Craig. Que de souvenirs !
Ce restaurant a vraiment tout pour plaire, en plus d’une situation idéale, il offre depuis la rue un visage en pierre du pays qui ne manque jamais d’attirer le regard, mais une fois la porte latérale poussée, le cadre est enchanteur, élégant, et dispose d’une très belle luminosité, bois prédominant partout où l’on pose le regard, comment ne pas tomber sous le charme ?
Nous sommes pris en main dès notre arrivée et le Chef de rang nous installe à une table d’où nous avons vue sur la quasi-totalité de la superficie de l’établissement qui se rempli à vue d’œil, la maison a ses adeptes, ça se voit, ça se sent, ça se vit.
Apéro, menu et cartes, parfaite mise en jambes avant de commencer nos agapes… Olivier, à son habitude, plonge sur son met fétiche, à savoir les Saint-Jacques présentés ici en carpaccio chaud-froid, sur une mousseline de pommes de terre fumées et relevées d’un jus de veau truffé. Entre gourmandiseurs, on partage, on échange, c’est la moindre des choses, du coup je vous confirme que c’est délicieux. Ici, de vraies Saint-Jacques fraîches, pas des noix de pétoncles… Il est vrai que la terminologie porte souvent à confusion car ce que nous appelons pétoncle aujourd’hui n’est vraiment pas le même mollusque défini par Lamarck. On reconnaît un pétoncle à sa coquille arrondie, bombée et plus petite que la coquille Saint-Jacques, la coquille supérieure est plate et la coquille inférieure est creuse. N’étant séduit par aucune proposition d’entrées, je demande un parmentier d’effiloché de cochon, carottes glacées et sauce vin rouge… Oui, je sais, c’est un plat, mais bon, quand l’envie de découvrir est là… (Smiley !) Pas mal du tout, mais il faut bien saucer l’effiloché qui, sinon, est un peu sec.
Le plat fera l’unanimité de la tablée, ris de veau de cœur croustillant, accompagné d’un mille-feuille déstructuré de purée de panais à la poire et aux éclats de noisettes, ajoutez à cela un jus corsé et… le paradis existe, il était dans nos assiettes ce midi. Cette purée de panais était à mes papilles, la découverte de ce début d’année, elle fut appréciée à sa juste valeur car elle rehaussa subtilement les ris qui, eux, une fois tiédis, délivreront toutes leurs saveurs.
Du côté de la théorie des fluides, nous avons décidé de rester dans le sud et plus particulièrement dans la région des Pouilles, bien nous en a pris car les deux flacons étaient d’une très grande qualité. Nous avons commencé avec un Vigneti Del Salento Zolla, un 100% Malvasia Nera, un cépage autochtone du sud de l’Italie, particulièrement répandu en Apulie. Le climat chaud et ensoleillé des Pouilles, combiné aux sols riches en calcaire et en argile, favorise une maturation optimale des raisins. Après une récolte minutieuse, le vin est fermenté et vieilli en barriques de chêne pendant environ 6 à 8 mois, ce qui lui confère de la complexité et des notes boisées subtiles. Une très belle robe rouge profond avec des reflets violacés, un nez d’arômes intenses de fruits rouges mûrs avec des touches d’épices douces, et une bouche ample et veloutée, avec une longue finale.
Nous avons ensuite enchaîné sur un Passamante Salice Salentino de la maison Masseria Li Veli, issu à 100 % du cépage Negroamaro, emblématique des Pouilles. Robe rouge rubis aux reflets grenat, au nez des arômes intenses de fruits noirs (prune, cerise noire, mûre) et des notes d’épices poivrées, une bouche ample, souple et veloutée avec des saveurs de fruits mûrs et de chocolat noir. Quant à la troisième bouteille, c’est celle de la sympathique table voisine qui a absolument tenu à ce que nous goûtions son choix… (Smiley !)
