BASTA !
LE DERNIER NÉ DE GIANNI & ISABELLE CARUSO…
Le paradoxe des lieux, c’est de dire « Basta ! » alors qu’on en voudrait plus encore… (Smiley !)
Ce lundi, une amie très, très, très inspirée a réservé une table dans le nouvel établissement de Gianni et Isabelle Caruso, après deux mois de fermeture, le Ténor est de retour aux fourneaux. Pour la petite histoire, fin novembre dernier, le bien nommé « Lucana » fermait ses portes, c’en était trop, mais pourquoi ? Gianni me glissa à l’oreille… « Ça suffit ! Basta ! » Je savais bien peu que Basta ! venait de naître !
Une fois le sas derrière nous, nous arrivons dans un espace très lumineux, voire éthéré, d’une qualité subtile qui, on le sent, va nous offrir une expérience particulièrement raffinée. Les lieux sont plus que plaisants, un nouveau mobilier confortable et contemporain, des tables suffisamment espacées, tout ce que j’aime… Face à nous, d’emblée, un mur contant l’histoire des Caruso au travers de photos, d’affiches, de posters, le tout agrémenté de peintures rappelant la Sicile, la vigne, la pasta, la famiglia ! Une légère circumambulation nous entraîne vers un très grand et très beau bar-cuisine qui permet au Capo, tout en cuisinant, de lire la satisfaction sur les visages de sa clientèle. Isabelle, élégante et rayonnante à son habitude, vient nous saluer… Bisous-Bisous ! Accueil familial plus que charmant, tout se fait en famille maintenant…
Histoire de parcourir carte, menus et livre de cave à l’aise, nous ne nous faisons pas prier, l’apéro sera de mise… Io, un Americano, à savoir du Vermouth rouge, du Campari et l’eau gazeuse, et une coupe d’un délicieux Franciacorta Cà del Bosco, un assemblage de Chardonnay, de Pinot noir et de Pinot blanc, 25 mois de vieillissement donnant naissance à des bulles d’une grande élégance.
Ce soir, c’est Byzance, le nourrain sera malgré tout épargné, sauf dans l’assiette bien entendu, nous optons pour le menu 5 services… Nous débutons avec un tartare de thon rouge haché au couteau, accompagné de ricotta, de fenouil et d’huile de citron au thym. Nous enchaînons sur un risotto au basilic, céleri vert et petits scampis croquants. Puis viendront les incontournables et indémodables Tagliolini à la truffe d’hiver fraîche, la seule réminiscence du Lucana… et pour terminer, nous aurons droit à des filets de porc Toscan, jus à la sauge parfumé à la Marsala, et légumes des Jardins de Longpré sautés à l’ail. Là, je suis bluffé par la texture de la viande qui me fait penser et dire que c’est du veau, elle fond littéralement sur la langue, ça sent la cuisson basse température et lente, très lente… Après enquête, ce cochon Toscan est l’équivalent du Pata Negra, ce célèbre cochon ibérique, ou encore du Mangalica hongrois. Même s’il est vrai que tout est bon dans le cochon (dans la cochonne aussi d’ailleurs… Smiley !), ces trois races méritent d’occuper la marche la plus haute du Podium !
Les desserts ? Mais non… nous ferons l’impasse sur le nougat glacé aux mandarines de Sicile confites… on le troquera contre des cafés que nous pousserons allègrement avec d’excellentes Grappa ambrées de qualité supérieure.
Du côté de la théorie des fluides… une première bouche faite d’un Sciulè sicilien, cépage Frappato, de chez Baglio Oro, du côté de Marsala, parfait pour accompagner thon et risotto. Il sera suivi d’un Suber Daino, un rouge lui aussi de Sicile, de l’hacienda agricole Bosco de Santo Pietro, un très bel assemblage (50% de Nero d’Avola, 30% d’Alicante et 20% de Frappato) qui ne cache pas ses 14°, rouge intense, gourmand, longue bouche, du fruit puis de la barrique, parfait pour la suite des agapes.
Ah oui, j’oubliais… une toute belle Berkel de 1937, reconditionnée, qui à elle seule, vaut le déplacement et de plus, ici on s’en sert vraiment !
