Après avoir regardé moulte cartes et menus, après ne pas avoir trouvé ce que nous cherchions, ce que nous désirions, Christian me dit « … et si nous retournions au Port de Corphalie » ? Mais voilà une idée qu’elle est bonne ! Certes, si vous aimez les cadres chic, cosy, ce n’est pas l’endroit, mais si comme nous, ce qui compte vraiment, c’est l’assiette, alors, sans hésitation aucune, c’est un établissement pour vous !
De retour dans ce petit port de plaisance hutois des bords de Meuse, il nous faudra, une fois de plus, longer Yacht Club et Capitainerie afin de pouvoir franchir les portes de l’établissement de la Cheffe Sarah Libois. Murs lambrissés, plafond noir, seules les quelques fenêtres donnant sur le fleuve apportent une belle clarté à vos assiettes. Maintenant, je fais fi du décorum sachant que le « gastronium » sera au rendez-vous. Mon souvenir précédent est toujours bien en mémoire et mes papilles ne se privent pas de me le rappeler.
Les amuse-bouches arrivent dans la foulée, nous aurons des Cromesquis au céleri et un petit velouté au cerfeuil… Le cromesquis est une sorte de croquette d’origine polonaise dans l’esprit des pirojki russes, adopté par les cuisines française et anglaise. Il était présent comme un mets de choix sur les tables de la cuisine classique de 1820 à la fin de la Seconde Guerre mondiale. Légumes de saison pour le velouté et les cromesquis, les goûts sont au rendez-vous. Nos choix étant posés, nous passons commande.
En premières entrées, Poulpe grillé, brunoise de butternut-céleri, huile de graines de courge torréfiée, et Couteaux gratinés au vin blanc. Les assiettes sont vraiment généreuses, aussi bien en goût qu’en quantité, nous sommes en mode « à partager », après le poulpe dont la cuisson était parfaite, quel bonheur de découvrir les couteaux gratinés. Julienne et brunoise de petits légumes complètent à merveille céphalopode et solenidae. Je suis déjà comblé ! Mon alter ego l’est également !
Ma gourmandise étant sans limite, après la mer, la terre… j’ai repéré sur la carte des croquettes au Guanciale et Pecorino, je ne peux m’empêcher d’en commander, et je fais bien car le Guanciale est savoureux et le Pecorino, raffiné. A ∩ B, ou encore E=mc² qui permet de calculer la quantité d’énergie que possède un corps en fonction de sa masse et qu’il va libérer dans ma bouche pour le plus grand bonheur de mes papilles gustatives. Ce bon vieil Albert ! Si on m’avait enseigné la physique de la sorte, j’aurais eu moins d’heures de colle (Blink !)
Passons aux plats… Suprême de Coucou de Malines, jus réduit, légumes de saison et frites pour l’un, tandis que l’autre, une fois de plus, se laissera séduire par un crousti-fondant de Ris de veau, crémeux de céleri, chanterelles et grenailles confites. C’est absolument délicieux, cette diablesse de Sarah sait y faire, ses chaudrons sont magiques ! Telle la Vouivre, Sarah est incontestablement la Reine des bords de Meuse.
Alors, après cette corne d’abondance, moi je déclare forfait, mais mon sparring-partner est partant pour un round supplémentaire… ce seront des figues pochées aux épices, raisins, sabayon gratiné et glace vanille bourbon. Ce délicieux sabayon est crémeux à souhait, un plaisir gourmand sans pareil, c’est décidé, dorénavant il n’y aura plus que 6 péchés capitaux (Smiley !) Pour ma part je me contenterai d’un Scottish Coffee au Famous Grouse.
Du côté de la théorie des fluides, la Loire avec un Muscadet Sèvre et Maine « Granite » de 2021 en élevage Biodynamique, du Domaine de l’Ecu, cépage Melon de Bourgogne… Minéral, pointe verte, belle acidité, long en bouche… et ensuite un rouge du Ventoux, Domaine de Fondrèche, cépages Grenache, Syrah et Mourvèdre, élevé en foudre, sol caillouteux de silex, vin d’altitude corpulent au caractère bien trempé. Nous terminerons sur le péché mignon de Christian, à savoir un Bas-Armagnac VSOP du Domaine de Joÿ, on a droit ici à une eau de vie délicate et fruitée grâce à ses 5 ans de vieillissement en fûts de chêne.
