LA CUISINE DE YANNICK… OU À LA RECHERCHE DU TERROIR PERDU !
Ce midi, je revêts, non seulement la peau, mais également le chapeau, le fouet… et transformé en Indy, aventurier et professeur d’archéologie culinaire, je pars à la recherche du terroir perdu, je sais par où commencer…
Perdu dans mes recherches, il y a quelques jours, je note qu’il est annoncé sur la page de Yannick que du Potjevlees allait être à la carte, je la tiens, la carte aux trésors… Le Potjevlees, un plat quasiment inconnu Outre-Quiévrechain alors que, Outre-Quiévrain, c’est une préparation emblématique, au même titre que le Welsh, l’Andouillette, les Œufs parfaits et bien d’autres mets. Comment résister à l’appel de la forêt ? Rendez-vous fut vite pris avec Pierre, mon alter ego du goût… On a de la chance, on a réussi à booker deux couverts juste à temps, le resto est complet une fois encore… Allez, c’est parti… Bisous à Joëlle en salle, bisous-bisous à Jamila et Yannick en cuisine, nous faisons connaissance avec le nouveau staff, le bisou ce sera pour la prochaine fois !
Un Chardonnay Arnaud de Villeneuve 2022 pour se mettre en bouche… et voilà que déjà arrivent les amuse-bouches, deux merveilleuses tranchinettes de tête pressée vinaigrette… on laisse vite tomber le côté moutardé, ça n’apporte rien à l’onctuosité de la préparation ni a son côté vinaigré, déjà là, on est conquis !
Puis vient le potjevlees… pour les novices et les profanes, le potjevleesch était préparé l’hiver, par les fermières du Westhoek, à partir des produits maison. On utilisait les morceaux nobles, et non les bas morceaux comme on le croit généralement. Le contenu des chaudrons était réparti en terrines de grès, et conservé en un lieu frais. La base de vin, de vinaigre et la teneur en épices de ce confit en assurait la conservation, alors qu’on utilisait partout en Europe principalement le salage, le fumage ou la graisse animale pour cela. Ce type de conservation tenait au fait que la terrine se mangeait froide et était destinée à nourrir les moissonneurs sur place. Confite avec du porc, cette terrine de viande était alors proposée pour les grandes occasions familiales.
Comme rien ne nous arrête, la saga continue avec les entrées… Oui, je sais, pas besoin d’en remettre une couche… Alors, ce midi, ce sera croquettes de Ris d’agneau et de champignons et œufs en Meurette. Alors, la croquette est à tomber, les ris fondent littéralement sur la langue, quant aux œufs en Meurette, une découverte pour l’ami Pierre. En fait, c’est une recette composée d’œufs pochés, et de sauce meurette (ou sauce bourguignonne) composée de vin rouge du vignoble Bourguignon, de lardons, d’oignons et d’échalotes. C’est le nirvana avant l’heure !
Troisième volet de nos aventures… Pour les plats, nous nous accordons sur des rognons, mais rognons de veau à la Dijonnaise pour Pierre, et rognons de cochon sauce estragon pour moi. Après échange des assiettes, nous convenons que nos avons choisi le bon plat chacun, même si nous apprécions les deux à leur juste valeur. Comme vous le voyez, ce midi, ce fut une table très triperie, triperie qui fait cruellement défaut à mon palais et dans le Royaume, une chance, nous avons deux, trois adresses qui… dont chez Yannick !
Du côté de la théorie des fluides, ce midi ce fut un Château Cazal Viel, Vieilles Vignes de 2019… Robe grenat intense aux reflets pourpres. Le nez est lui aussi intense et épicé, poivré et giroflé. En bouche, le vin présente rondeur et souplesse. Nous avons à faire ici à un assemblage de Syrah, de Grenache et de Mourvèdre (j’adore ce vieux cépage…), élevé pour moitié pendant 12 mois en fûts de chênes. Il titre à 15° tout de même, le gredin !
