Comme tous les bons contes de fées qui se respectent, commençons par « Il était une fois… »
Depuis la création de « A Table ! », moulte gourmandes, gourmands et gastronomes suivent mes publications, certains épisodiquement, d’autres sont au rendez-vous en permanence, certains m’écrivent plus que d’autres, et de là s’installent des échanges sur les très bonnes tables d’ici et d’ailleurs. Un plus en particulier ne manque certes pas nos rendez-vous, Jean-Michel pour ne pas le nommer… Au fur et à mesure de nos échanges, il me dit qu’il sera à Liège jeudi avec Marie, sa compagne, et qu’il déjeunera chez notre ami Yannick, qu’il a commandé du lièvre à la Royale et me propose de partager le couvert en sa compagnie et celle de ses amis, Geoffrey et Umut. Rendez-vous est pris ! Après le canard au sang d’André Le Letty, il ne manquait plus que ce fameux lièvre dont tout gastronome parle avec éloge et gourmandise.
Jean-Michel est d’origine liégeoise mais vit à Montréal avec Marie. Ils sont de passage à Liège et comme à chaque fois, ils ne manquent jamais de pousser la porte de « La Cuisine de Yannick ». Ce midi, le restaurant est, pour une fois, calme… ce qui nous permet de profiter différemment des talents de la cuisine, cuisine qui se propose d’ailleurs de nous gâter du côté des entrées… « Chef, c’est vous le Chef ! Faites péter ! »
Je savais bien peu que nous allions être « gourmandisés » de la sorte… Pâté, Rillettes de marcassin, Terrine de boudin noir, Terrine maison de lièvre sauvage & son Chutney de pommes, Langue d’agneau « Bollito » & Cotechino de Modène, Poireaux vinaigrette & Guanciale, Œufs Meurette, Poêlée de calamars à l’huile d’olive et tomates fraîches… un festival !
En plat, bien entendu, le célèbre « Lièvre à la Royale », commande spéciale du jour…
Pour la grande Histoire, il est dit que le lièvre à la royale aurait été créé spécifiquement pour satisfaire les papilles exigeantes de Louis XIV, connu pour son goût raffiné et son amour du faste. L’histoire raconte que François Louis Bracq, le chef de Louis XIV, aurait inventé cette recette complexe pour impressionner le roi. Pour la petite histoire, il est dit que Louis XIV, grand amateur de gibier, n’ayant plus toutes ses dents, aurait demandé à son Chef de lui créer un plat qu’il puisse manger facilement, de là serait né le fameux lièvre à la Royale. Le lièvre à la Royale aurait été servi lors de festins somptueux et serait devenu un plat emblématique de la cuisine de la cour.
Le lièvre à la Royale est une préparation complexe qui implique plusieurs étapes. Tout d’abord, le lièvre est entièrement désossé, puis ensuite mariné dans du vin rouge pendant plusieurs jours avec des aromates tels que le thym, le laurier, l’ail et les oignons. Ensuite, il est saisi dans du saindoux ou du lard avant d’être mijoté des heures à basse température dans une sauce à base de vin rouge, de cognac et de fond de gibier. La sauce est souvent enrichie de sang de lièvre, ce qui lui donne une couleur foncée et une saveur intense.
Pour arroser de si intenses saveurs, il nous fallut mettre à mort un Cahors « Ocrement-dit » de 2020 et un Vespro, à savoir une cuvée Cabernet-sauvignon / Syrah de l’Abbaye Sainte-Marie de Pierredon, élevée 24 mois en barrique, élevage qui lui confère puissance et complexité. Nous aurons une pensée pour eux lors des Vêpres de ce soir… Amen (le tirebouchon) !
Une fois de plus, un grand bravo à Yannick, notre Chef « à la Royale » qui aura travaillé près d’une semaine pour réaliser ce met noble et délicat qui sort définitivement des sentiers battus ! Un déjeuner hors du commun s’il en est ! Un déjeuner de prestige !
Quant à vous, Jean-Michel, Marie, Geoffrey et Umut, j’espère que nous nous reverrons bientôt pour d’autres agapes dignes de ce nom !
