LA CUISINE DE YANNICK… OU MIEUX ENCORE, DANS LA CUISINE DE YANNICK !
Ce midi, on mange où l’on cuisine, petits plaisirs entre amis… Mon fratello sera de la partie mais le restaurant est complet… « Ah zut ! » Yannick me propose alors une offre que l’on ne peut refuser, manger en cuisine, à cette table très intimiste qui fait face au piano, aux ingrédients, aux préparations, aux cuissons, aux effluves qui flattent les narines, qui donnent envie de tout goûter, de tout essayer, et tout ça, orchestré de main de Maître par le Chef Yannick et la Brigadière-en-Chef, Dame Jamila.
Ce jour, nous ne chanterons ni « Waterloo », ni « Dancing Queen », le festival sera « abats » avec un seul B (Smiley !). Nous remettons entièrement notre sort dans les choix et mains du Chef, pas de carte, pas d’ardoise, pas de tableau, tout se fera au feeling. Bon, j’avoue, le Chef me connait bien et depuis le début de la semaine, nous parlons tablier de sapeur, dès lors tout sera plutôt axé sur les morceaux peut-être les moins nobles pour vous, mais pour moi, les plus savoureux. Pour les perplexes et les celles et ceusses qui déjà grimacent, le déjeuner risque de prendre des allures de Koh-Lanta pour les mets, et de Fort Boyard pour le marathon des plats, mais tous les gagnants auront tenté leur chance (Blink !)
Vin blanc et tête pressée maison histoire de se mettre en jambe, que déjà pointe son groin une assiette de terroir, assiette accompagnée de pain grillé, d’oignons et de petits cornichons. Alors, voyons voir, de quoi se compose-t-elle ? Foie gras & compotée, terrine de campagne, rillettes de Sus scrofa domesticus, donc de rouscaille ou encore de cochonou, et pour terminer, boudin noir à la mode Yannick. Pour tout vous avouer, je n’ai jamais été un fan du boudin noir, mais alors, depuis ce jour, nous sommes réconciliés ! Tudieu, cette façon de le concevoir et de le cuisiner est extraordinaire !
S’ensuit une cervelle de veau meunière poêlée, croquante sous la dent et douce à cœur, cuisson parfaite, j’adore ! Ne quittons pas notre jeune bovidé et dégustons maintenant une préparation de fraise crémeuse à souhait, nappée d’un petit croquant de légumes à faire tomber les dernières résistances salivaires. Quel diable d’homme ce Yannick ! Aurait-il vendu son âme au Méphistophélès des fourneaux ?
Mais voilà que nous abordons un virage à 360°… Quasiment une première pour moi, tellement ma première expérience date du jurassique ! De l’anguille au vert ! Il vous faut savoir que ce plat trouve ses racines dans les régions humides des Flandres, où l’anguille était autrefois très abondante dans les rivières et les marécages. Il incarne la cuisine traditionnelle flamande, qui utilise des ingrédients simples mais savoureux, en somme, l’anguille au vert est un exemple magnifique de la façon dont la cuisine locale met en valeur les produits de la nature, tout en utilisant des herbes pour sublimer la douceur de l’anguille.
Un trou normand est le bienvenu, une légère pause avant le dernier round de ce marathon, mais pas de sprint, juste un léger trot pour nous permettre de rejoindre Athènes et, tel Phidippidès, annoncer la victoire par un vibrant « Νενικήκαμεν » (Smiley !)
Ça faisait une semaine que je l’attendais, et le voici, doré à souhait accompagné de frites et d’une petite mi-tartare mi-gribiche maison, plat emblématique de la gastronomie lyonnaise, apprécié pour son caractère rustique et sa texture particulière, j’ai nommé le tablier de sapeur. Force est de reconnaître que ce n’est pas courant sous nos latitudes, alors pour une fois qu’il y en a, nous n’allons pas nous en priver. Le tablier de sapeur est préparé à partir de gras-double, qui est une partie de la panse du bœuf. Il est d’abord soigneusement nettoyé, puis mariné pendant plusieurs heures dans un mélange de vin blanc, d’ail, de sel, de poivre, de vinaigre, de moutarde et d’herbes comme le thym ou le laurier. Une fois la marinade terminée, il est pané avant d’être frit jusqu’à obtenir une belle croûte dorée et croustillante.
Bon, als « trop is te veel », comme disent nos cousins, nous jetons lâchement le gant pour le dessert ! Juste quelques cafés que nous pousserons volontiers avec Poire et Calvados. Et du côté de la théorie des fluides, une nouveauté pas encore à la carte, un cru des Côtes du Rhône rouge, appellation Cairanne 2022 du Domaine Richaud, un subtil assemblage de Mourvèdre, de Grenache, de Syrah et de Carignan, disponible en deux versions, une version standard et une supérieure. J’ai eu le bonheur de goûter les deux, très peu de différences finalement, conquis je ne peux que vous dire « faites-vous plaisir ! »
Du côté du service, une très belle et sympathique rencontre en salle, en plus de Dame Joëlle, notre intrépide amazone, la jeune et dynamique Délia qui nous semble déjà bien rompue au métier.
