A quelques heures de la fin de notre escapade parisienne, nous posons nos valises au pied de la Butte Montmartre, dans la rue Caulaincourt d’où partent ces escaliers qui vous conduisent vers un des lieux les plus emblématiques de la ville lumière. A l’encontre de ce que chantait Cora Vaucaire dans French Cancan, aujourd’hui les escaliers ne sont plus si durs aux miséreux, mais les ailes des moulins continuent à protéger les amoureux, amoureux qui se promènent dans ce quartier à l’atmosphère bohème, et foulent ses rues pavées teintées de pittoresque. C’est dans ce creuset qu’André Le Letty, d’origine bretonne, est devenu un véritable poulbot, un vrai Titi Parisien…
C’est ici que ce Chef au parcours impressionnant (La Maison Prunier, Ledoyen, La Marée, La Tour d’Argent, Le Taillevant, L’Anacréon, L’Agassin, sans oublier l’épopée maritime qui l’emmena sur les sept mers du globe), est venu s’installer avec la ferme intention de rendre la cuisine des grands Chefs et des grandes maisons, enfin accessible ! Pari tenu !
Nous poussons la porte et découvrons un cadre somme toute assez simpliste et sans épate aucune, à l’image d’André et de son épouse Shuquin. En toute modestie, un établissement qui nous propose une cuisine bourgeoise respectueuse des traditions, une cuisine aux saveurs intactes, sublimée par la qualité des produits de terroir, et par une maîtrise absolue des cuissons.
Les Suisses ? Présents ! Les Français ? Présents ! Les Belges ? Présents ! Bon, maintenant que la patrouille des castors est au complet, nous pouvons effectivement prendre le Maquis (Smiley !)
Ses goûts étant toujours excellents, Thomas, notre expert es grappes, porte son choix sur un Pouilly Fumé, vieilles vignes de 2021 du Domaine Guy Baudin & Fils, qui porte le mignon sobriquet de ‘Fumé du Milieu », exactement ce qu’il fallait pour décrasser nos gargamelles et nous ouvrir l’appétit.
Pour ma part, le choix fut rapide… Fricassée de girolles, œuf parfait ! Notre tablée sera également agrémentée d’un tartare de betterave, artichaut poivrade et vinaigrette aux agrumes, de terrines de foies de volaille aux noisettes, et de ballotines de foie gras de canard… ayant pioché dans plusieurs assiettes, que dire sinon « Délice que tout cela ! »
Est-ce à cause de mon anniversaire, je ne sais pas, mais c’est mon jour de chance ! Alors qu’il faut en général le commander quatre jours à l’avance, il y a une portion de canard au sang disponible… j’en rêvais ! Le sang doit faire peur, personne n’est intéressé, sauf le Nosferatu que je suis (Smiley !)
Il vous faut savoir que c’est à « La Tour d’Argent » qu’André est devenu le spécialiste du canard au sang en deux services, canard de Challans, étouffé comme le veut l’exception culturelle, rôti entier sur sa carcasse et gratiné ensuite à la moutarde, puis ses cuisses sont confites séparément, à cela ajoutez-y une réduction de madère et de cognac pour la sauce, sauce réalisée avec les abats pressés et liés au sang, en un mot comme en « sang », un plat de fête ! En accompagnement, pommes de terre confites dans la graisse de canard et revenues au beurre.
Autour de moi, les fumets de rognons de veau à la moutarde, étuvée de chou et de lardons, de poitrines de porc confites, condiment pomme-poire au gingembre, d’onglet de bœuf grillé, sauce lie de vin, ne manquent certes pas de renforcer mon envie de tout goûter, ce que je ne manquerai pas de faire… suivront desserts, cafés et très vieux Calvados de plus de 40 ans de chez le Père Jules !
