Après une trop longue séparation, « Les Anciens du Tonkin » sont de retour aux alentours du 17ème parallèle. Ce midi nous voulions visiter cette petite taule de Biên Hòa, pas tellement loin de Saigon, plus pour la taulière que pour ses volets rouges, mais finalement, nous rendrons visite à notre foudre de guerre préféré, à savoir Yannick, Doyen de la poêle, Gourmandiseur d’exception et Chef étoilé de la casserole… une référence, un poème !
Je pousse la porte du bahut du goût, la Légion est déjà là, retranchée dans les cuisines, je me fais reconnaître fissa avant de me faire dégommer par les comiques ! Tudieu ! Que c’est bon de les revoir, surtout ici ! Bon, les gars, puisqu’on à l’âge et qu’il est l’heure, prenons place !
Les premières munitions arrivent tout de go, sans préambule aucun ! Un Chardonnay de 2022 de la Maison Arnaud de Villeneuve, un vin en provenance des Côtes Catalanes, beaucoup de fraîcheur, des notes olfactives et gustatives qui m’évoquent une forte floralité et une riche palette aromatique.
J’avoue, en poussant la porte, je savais déjà ce que j’allais manger… mon choix est vite fait ! En entrée, ce sera un museau de cochon pané avec une sauce gribiche, et en plat, du paleron, à savoir un fondant de bœuf, cuisson basse température, accompagné d’une mousseline de céleri rave aux noisettes et de ses légumes de saison. Le museau étant un plat très particulier, il ne fera pas l’unanimité de la tablée, le Sergent Zazou rendra très vite les armes, et passera rapidement du museau au pâté de campagne maison. Grand gourmand que je suis, j’ai assaini les lieux en rendant hommage à la brave bête, hors de question de laisser ce pauvre groin déprimer, seul, dans son assiette… Pour service rendu à la mère patrie, j’ai pu goûter le pâté. Autant pour le museau que le pâté, ce fut du pur bonheur en bouche !
Pour le plat, c’est l’unanime unanimité, le paleron est de mise… Le paleron, c’est qu’on appelle aussi sous nos latitudes, le petit-nerf, à savoir ce morceau de viande de la partie supérieure de l’épaule. C’est un morceau qui est apprécié en cuisine pour son goût et sa texture. Le paleron nécessite une cuisson lente et humide pour devenir tendre, fondant et savoureux. Ce plat est succulent, riche en goûts, nous nous régalons ! Une mention toute particulière pour la mousseline de céleri rave aux noisettes qui « comblussima » mes papilles gustatives. Quant au verbe utilisé, vous avez deux heures ! (Smiley)
Joëlle étant en charge de la partie humide de notre « gambergeoise », elle nous gratifia d’un Clos Aguilem des Terrasses du Larzac, un savoureux assemblage de Grenache, de Syrah, de Carignan et de Cinsault, un vin puissant qui titre à 15%, une bouche riche, des tanins, un côté cerise, on le mange autant qu’on le boit, mais il n’écrase pas pour autant les flaveurs des différents plats. Un excellent choix en provenance directe de la sélection personnelle de notre sommelière attitrée. Merci jeune fille, notre reconnaissance n’a d’égal que votre talent !
Nous terminerons par les traditionnels Irish Coffee, mais cette fois légèrement modifiés en Cafés Martiniquais, difficile de se prononcer quant à savoir lequel est le plus apprécié, il nous faudra revenir pour confirmer ou infirmer nos ressentis (Smiley) !
Avant de conclure ces quelques impressions, je dois tout de même épingler la nouvelle collaboratrice de l’établissement, Mademoiselle Amandine DB, DB comme une Aston Martin, des chevaux sous le capot, de la répartie, de l’humour, de l’à-propos bien choisi teinté d’un brin d’impertinence, effrontée certes mais bienveillante, le parfait complément de Miss Joëlle… dorénavant quand l’une ne vous houspille pas, l’autre ne manquera pas de vous morigéner, voire de vous vilipender… mais toujours avec humour. On adore ça et nous ne manquons jamais de les y inciter ! (Blink ! Blink !)
La cuisine de Yannick, une cuisine « cinglante » comme un dialogue d’Audiard, cuisine savoureuse où l’accent est mis sur la délicieuse insolence des plats au caractère audacieux, en gardant toutefois un pied dans le terroir et dans la tradition des tables où les saveurs, les bouquets et les arômes ne manquent jamais de guincher de concert !
Le Yannick, pour sûr, ç’est une épée, un cador ! Il vient, une fois de plus, de nous en donner la preuve ! Perso, je suis objectif, on parlera encore de lui et de sa cuisine dans cent ans… et en fin de parcours, ça nous arrangerait bien qu’il se penche sur le reclassement des légionnaires ! Ce serait la fin de nos « nervousses brékdones » quant à savoir ce qu’on va becqueter le lendemain (Smiley !)
En attendant, Mesdames, Monsieur, sachez que nous restons vos éternels abonnés ! A vite se revoir pour une autre expérience de qualité et un autre moment de grande convivialité !
